Журнал «Эксперт Юг» пишет об истоках и концепциях трех новых ресторанов, которые создаются в Ростове как совместный проект местного холдинга «Донские традиции» и московской Novikov Group.
Колбасный завод «Донские традиции» построен в 2004 году по современным европейским стандартам. Он выпускает колбасы и мясные деликатесы, пятый год подряд увеличивая выручку не менее чем на 20%.
Как уточнил основатель завода Альберт Хашхаев, в прошлом году выручка составила 30%. По мнению аналитиков журнала «Эксперт Юг», такие показатели позволяют рассматривать предприятие как динамично развивающееся.
На сегодняшний день в группу компаний «Донские традиции» входят фирма, которая специализируется на оптовой торговле мясными продуктами с выручкой 1,4 млрд рублей, пекарня и компания, управляющая одноименной розничной сетью.
В 2019 году в корпоративную стратегию роста компании «Донские традиции» были включены инвестиции в три заведения сегмента HoReCa, которые предполагалось открыть в партнерстве с известным предпринимателем Аркадием Новиковым.
Два — «Колбасный цех» и «Фарш» — уже действуют, третье — Avocado Queen в галерее «Астор» — готовится к открытию. При этом завод «Донские традиции» выступает в роли инвестора, а управление ресторанами взяла на себя Novikov Group. Известный ресторатор развивает более 80 успешных проектов HoReCa. В регионах он всегда реализует их с местными партнерами.
Все начиналось с паштетов
Ростовский партнер Новикова Альберт Хашхаев — выпускник финансово-экономического факультета РГЭУ-РИНХ 1993 года с изрядным предпринимательским опытом. Во второй половине 1990-х он возглавил ООО «АВА-ЛТД», которое было на тот момент единственным в регионе представителем крупнейших российских мясокомбинатов (Микояновского, Царицынского, Останкинского и Ногинского). Отсюда знание ассортимента колбас и мясных деликатесов федеральных брендов.
Собственное производство Хашхаева начиналось с небольшого цеха печеночных паштетов, созданного в 2002 году в Мясниковском районе Ростовской области. Именно на этой стартовой площадке он отточил технологии переработки мясного сырья и застолбил нишу на локальном рынке.
Цех действовал около двух лет, а в 2004-м команда приняла решение приобрести оборудование, чтобы организовать производство колбас и мясных деликатесов под собственной маркой. Вместо двух-трех хорошо известных местным потребителям позиций они расширили ассортимент до нескольких десятков наименований.
Продвижению бренда в довольно плотной конкурентной среде способствовало глубокое изучение рынка сырья. И сейчас это одно из самых важных преимуществ. Свежее мясо на завод «Донские традиции» поступает из Ставропольского края, Белгородской и Воронежской областей и других регионов.
Для категории «ультра-фреш» (мясных полуфабрикатов) временной интервал от бойни до прилавка составляет 12-36 часов, уточняет Альберт Хашхаев. С самого начала значительная часть инвестиций была направлена на формирование команды. Так удалось собрать профессионалов: технологов, инженеров, колбасников, лаборантов. Весь коллектив, включая топ-менеджмент, непрерывно учится, чтобы угнаться за изменением технологий и рынка в целом.
В первую очередь новые тенденции привели к изменениям в фирменной рознице. Если раньше это были классические мясные лавки, то сейчас в гастрономических магазинах «Донских традиций» открылись отделы, где на мангалах готовят только что купленное здесь же мясо. Покупатели поддерживают контакты с продавцами и поварами, сами участвуют в приготовлении фирменных блюд. Открылись новые точки продаж, где есть пельменные цеха и печи-тандыры. В дальнейшем Хашхаев планирует открывать магазины нового формата и развивать их через систему франчайзинга.
В то же время продукция колбасного завода «Донские традиции» продается в магазинах федеральных ритейлеров. Недавно основное предприятие стало обладателем знака «Сделано на Дону»: для менеджмента торговых сетей это дополнительный символ качества.
Диверсификация — двигатель прогресса
В прошлом году было принято решение превратить компанию с 15-летней историей в крупный холдинг, чтобы наряду с усилением присутствия в основной нише освоить другие перспективные направления бизнеса. Именно так родились тандем с Аркадием Новиковым и три заведения с разными концепциями в центре Ростова-на-Дону.
В частности, в ресторане «Колбасный цех» создано уникальное производство колбас по старинным рецептурам на ультрасовременном оборудовании, а гости могут наблюдать весь процесс через толстое прозрачное стекло.
Второе заведение, лавку-бургерную «Фарш», представлять излишне: это один из самых раскрученных брендов с участием Novikov Group. Скоро откроется ресторан Avocado Queen — первый за пределами Москвы.
Суммы инвестиций Альберт Хашхаев не называет, но ведет с московскими партнерами переговоры о дальнейшем развитии сети. Novikov Group будет обучать персонал.
Завод в Мясниковском районе работает на пределе возможностей. О строительстве нового говорить преждевременно: такими ресурсами команда Хашхаева пока не располагает, так что прогресс в течение ближайших двух-трех лет возможен только за счет диверсификации бизнеса, считает основатель компании.
